Pain de campagne au levain

Cela faisait des mois qu’Alexandre me parlait de pain au levain ! Il a fini par craquer et il a tenté une recette.
Et je dois dire que c’était vraiment une réussite !
Alors oui, effectivement, cette recette n’a pas été réalisée par mes soins, mais par ceux de mon cher et tendre (expression ringarde bonjour).
Mais je vous la publie car on s’est régalé avec ces pains, aussi bon que ceux d’une bonne boulangerie française. Et avec le petit plus, qui n’est pas négligeable, cette incroyable odeur de pain qui flotte dans l’appartement et qui met l’eau à la bouche pendant la cuisson !


1 pain moyen  plusieurs jours ! 50 minutes

Pour le levain

250g de farine de seigle complète
25g de farine de boulanger

avec cette quantité de levain, vous pouvez réaliser plusieurs pains

Pour le pain

400g de farine de boulanger
75g de farine de boulanger complète
25g de farine de seigle complète
350g d’eau à température ambiante
10g de sel
100g de levain

Le levain

Mélangez 50g de farine de seigle avec 80g d’eau à 30ºC (surtout pas plus !) et laissez reposer un ou deux jours dans un endroit tempéré dans un récipient en verre couvert.

Le deuxième ou le troisième jour, le levain commence à grandir et à former de petites bulles.
Si ce n’est pas le cas, laissez-le reposer un jour supplémentaire.
Transvasez dans un récipient plus grand et ajoutez 50g supplémentaires de farine de seigle et 80g d’eau à 30ºC.

Le lendemain, répétez l’opération (50g de farine de seigle et 80g d’eau à 30ºC).

Le lendemain, vous devriez avoir un levain relativement liquide et rempli de petites bulles !
Dans un récipient propre, versez 50g de levain et ajoutez 50g de farine de seigle et 80g d’eau à 30ºC.
(Vous pouvez jeter le reste ou en faire un levain fini si vous souhaitez faire beaucoup de pain !)

Le lendemain, dans un récipient, placez 30g de levain et ajoutez-y 50g de farine de seigle, 25g de farine de boulanger et 25g de farine de boulanger complète.
Ajoutez 130g d’eau à 30ºC.

12h plus tard, votre levain est enfin prêt à être utilisé !

Si vous ne vous en servez pas tout de suite, vous pouvez le conserver au réfrigérateur.
Pour le réactiver, vous devez procéder de la manière suivante : versez 50g de levain dans un bocal et ajoutez 25g de farine de boulanger, 25g de farine de boulanger complète et 130g d’eau.

 

Le pain de campagne

Pour commencer, mélangez 40g de levain avec 30g d’eau tempérée, 15g de farine de boulanger et 15g de farine de seigle.
Couvrez et laissez reposer 4 heures.

Ajoutez ensuite 320g d’eau tempérée. Ajoutez les farines et pétrissez à la main, en ramenant les extrémités vers le centre.
Couvrez et laissez reposer une heure.

Ajoutez le sel puis pétrissez à nouveau.
Laissez reposer 30 minutes.

Dans le bol, étirez la pâte en la tenant d’un côté et en la repliant sur elle-même en deux.
Répétez ce pliage 6 fois.
Laissez reposer 30 minutes.

Farinez votre plan de travail, posez la pâte dessus et formez une boule (placez les plis formés par la pâte en dessous).
Laissez reposer 10 minutes.

Pliez la pâte plusieurs fois en l’étirant et la courbant vers le centre et placez-là dans un grand récipient que vous aurez préalablement fariné (afin que la pâte ne colle pas).
Couvrez d’un linge propre et humide.
Laissez reposer 2 heures dans le four à 30ºC ou dans un endroit chaud et sans courant d’air. La pâte va alors gonfler.
Si nécessaire, laissez reposer plus longtemps.

Préchauffez le four à 240ºC.

Si vous avez un plat en fonte (type cocote Le Creuset) dans lequel vous comptez faire cuire votre pain, faites-le chauffer également.
Lorsque le tout est à température, placez rapidement la pâte à pain dans le plat.
Faites quelques entailles avec la pointe d’un couteau bien tranchant ou un cutter.
Replacez le couvercle sur le plat et faites cuire 20 minutes.
Retirez ensuite le couvercle et laissez cuire 20 minutes supplémentaires à 230ºC.
Les 10 dernières minutes vous pouvez ouvrir un peu la porte du four (en y coinçant une cuillère en bois par exemple) pour enlever la vapeur.

Si vous n’avez pas de plat en fonte, placez une plaque en métal ou un plat en métal au four pour la/le faire chauffer.
Placez également une plaque dans le bas de votre four (avec des rebords, vous y verserez plus tard de l’eau).
Placez votre pâte sur la première plaque, faites quelques entailles et versez une demi-tasse d’eau chaude sur la plaque en bas du four.
Faites cuire 20 minutes.
Ouvrez ensuite la porte du four pour libérer la vapeur et continuez la cuisson 20 minutes.
Entrebâillez la porte du four et laissez cuire 10 minutes supplémentaires.

Laissez maintenant refroidir puis dégustez avec du beurre, de la confiture, de la pâte à tartiner au chocolat … Vous pouvez aussi en profiter pour faire des toasts à l’avocat ou en faire des lamelles pour faire trempette dans du houmous de betteraves et de haricots blancs !

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