Saint Honoré aux fruits rouges

Joyeuse Saint Valentin à tous !

4 à 6 pièces difficile  2 heures + repos 40 à 45 minutes

Ganache montée

100g de fruits rouges surgelés
90g + 100g de crème liquide
150g de chocolat blanc

Faites chauffer les fruits rouges à feu doux. Lorsqu’ils commencent à bouillir, versez-les dans un mixeur.
Mixez finement puis passez le coulis au tamis pour qu’il n’y ai pas de morceaux.

Hachez le chocolat blanc.

Dans une casserole, placez le coulis avec 90g de crème.
Portez à ébullition puis versez petit à petit sur le chocolat tout en mélangeant vigoureusement.

Une fois le mélange bien lisse, versez les 100g de crème restant et mélangez.

Filmez au contact et placez au frais.

Lorsque la ganache est bien froide, montez-là en ‘chantilly’ bien ferme.

Crème pâtissière légère

125g de lait
3 jaunes d’oeufs
75g de sucre
20g de Maïzena
250g de fruits rouges surgelés
1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
50g de crème liquide

Placez vos fruits rouges dans une casserole.
Laissez bouillir quelques minutes puis mixez finement.
Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien pour la faire fondre.

Placez le sucre et les jaunes d’oeufs dans un grand bol et fouettez pour faire blanchir.
Ajoutez la Maïzena.

Faites bouillir le lait.
Versez-le sur le mélange précédent en fouettant puis placez le tout sur le feu.
Faites bouillir environ 1 minute en fouettant vigoureusement pour que le mélange épaississe.
Hors du feu, incorporez votre compote de fruits rouges.

Filmez au contact et placez au frais.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez-là à votre mélange bien froid (s’il est encore chaud, la chantilly retombera).

Craquelin

30g de beurre mou
30g de sucre
30g de farine
quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Mélangez le beurre, le sucre et la farine puis ajoutez le colorant rouge.

Placez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez-là finement.

Placez à plat dans votre congélateur.

Choux

65g de lait
65g d’eau
60g de beurre
5g de sel
5g de sucre
70g de farine
3 oeufs

Dans une casserole, placez le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Lorsque le mélange commence à bouillir, baissez le feu et ajoutez la farine.

Mélangez vigoureusement à la spatule pour dessécher la pâte environ 1 minute.

Hors du feu, ajoutez les oeufs un à un.

Placez votre pâte dans une poche à douille avec une douille lisse.

Sur votre plaque de cuisson, formez de petits choux espacés (ils vont gonfler pendant la cuisson).

Sortez le craquelin du congélateur et découpez à l’emporte pièce de petits disques de la taille de vos choux, que vous viendrez déposer sur vos choux.

Enfournez 20 à 25 minutes à 170ºC (n’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson sinon ils retomberont).

Feuilletage

Pour cette fois,  j’ai utilisé une pâte feuilletée toute faite, mais 100% pur beurre c’est important.

Découpez des cercles dans votre pâte feuilletée et placez-les sur votre plaque de four.
Saupoudrez-les de sucre glace et placez une autre plaque par dessus.

Faites cuire 20 minutes à 180ºC.

Laissez refroidir sur une grille.

Dressage

Commencez par garnir vos choux avec la crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.

Prenez un disque de pâte feuilleté.
Au centre, toujours grâce à une poche à douille (j’ai utilisé une douille cannelée), disposez de la ganache.

Autour, placez 3 choux puis pochez de la ganache entre chaque chou et au milieu.

Terminez en posant le dernier chou sur le dessus du Saint Honoré.

Et voilà ! Vous n’avez plus qu’à déguster !

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