La tourte est un plat d’hivers, un plat copieux qui réchauffe. Idéal au coin du feu, avec la neige qui tombe dehors et un chat lové au pied du sapin (pas un chat qui renverse votre sapin !) !
Cette tourte est, à mes yeux, parfaitement adaptée aux fêtes de fin d’année.
Je vous propose donc aujourd’hui une tourte à la volaille, aux châtaignes et au foie gras !
Bing Crosby – I’ll be home for Christmas
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| 6/8 personnes | moyen | 1 heure | 35 minutes |
Ingrédients
Pour les pâtes brisées :
250g de farine
125g de beurre
50g d’eau
5g de sel
1 jaune d’oeuf
Pour la mousseline de foie gras :
150g de foie gras
11cl de bouillon de légume
80g de crème liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillère à soupe de Maïzena
sel et poivre
Pour la farce :
2 filets de poulet fermier jaune
2 cuisses de poulet fermier jaune
75g de lardons
100g de jambon cru coupé en petits cubes
300g de châtaignes cuites en bocal
30g de cerneaux de noix
20cl de crème épaisse
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 jaune d’oeuf
sel, poivre, piment d’Espelette
Les pâtes brisées
Si vous avez un robot :
Mettez la farine et le sel dans le bol. À vitesse moyenne, ajoutez petit à petit le beurre, l’eau, puis le jaune d’oeuf.
Laissez pétrir quelques minutes, puis placez la pâte au frais au moins 1 heure.
Si vous n’avez pas de robot :
Dans un récipient, placez la farine et le sel, puis creusez un puit au centre.
Incorporez progressivement le beurre, l’eau et le jaune d’oeuf dans le puit en pétrissant du bout des doigts (ramenez un peu de farine au centre à chaque fois).
Une fois tous les ingrédients incorporés, pétrissez énergiquement la pâte.
Placez au frais au moins 1 heure.
La mousseline de foie gras
Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen le bouillon, la crème et le vinaigre en fouettant vivement.
Une fois bien chaud, ajoutez la Maïzena tout en continuant à fouetter.
Laissez tiédir.
Coupez le foie gras en morceaux et placez-le dans un récipient étroit à bords hauts.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le foie gras avec le mélange précédent, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse.
Salez et poivrez.
La farce
Coupez la viande en lanières.
Émincez finement les oignons, puis faites-les revenir dans une grande casserole avec l’huile d’olive, à feu moyen (ils doivent colorer légèrement – veillez à ne pas les faire bruler, en mélangeant souvent !).
Ajoutez les lardons, laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajoutez les dès de jambon cru et les lanières de poulet.
Laissez cuire 10 minutes en remuant.
Hors du feu, salez, poivrez et ajoutez la crème.
Ajoutez ensuite le piment d’Espelette.
Écrasez grossièrement les châtaignes et concassez les noix, puis mélangez-les à la farce.
Le montage
Sortez la pâte du frigo 30 minutes avant.
Préchauffez le four à 180ºC.
Beurrez un moule à bords hauts. J’utilise ici un moule à fond amovible, c’est beaucoup plus simple pour le démoulage !
Coupez la pâte en deux : la première partie doit représenter deux tiers de la boule et la deuxième partie le tiers restant.
Commencez par étaler la première partie de telle sorte qu’elle soit ronde et puisse entrer dans le moule en recouvrant les bords et en dépassant un peu.
Disposez ainsi la pâte dans le moule.
Recouvrez ensuite le fond de la pâte avec la mousseline de foie gras.
Versez par dessus la farce.
Étalez la deuxième partie de la pâte pour qu’elle puisse recouvrir la tourte.
Disposez la dessus.
Scellez les deux pâtes entre elles avec vos doigts.
Avec une fourchette, percez de petits trous dans la pâte.
Mélangez le jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe d’eau froide et badigeonnez la tourte avec ce mélange (elle prendra ainsi une couleur dorée et brillante à la cuisson).
Enfournez 35 minutes.
